"SUQUET D´ESCORPORA" - GUISO DE CABRACHO - FC

Ésta es una receta de las de toda la vida, pero para mi una de las mejores, y si se hace con el cabracho no tiene pescado que la supere!!! El gran secreto de ésta receta es hacer el sofrito bien consistente, que quede tostadito, bien caramelizado.

INGREDIENTES:
1 Cabracho grande en filetes
1 Patata mediana por persona
2 Cebollas medianas
2 Ñoras
2 Tomates maduros
3 Dientes de ajo
Harina para rebozar el pescado.
Aceite de oliva virgen extra
1 litro de fumet de pescado. En caso de no tener para hacerlo, podemos poner una pastilla de concentrado de pescado.

ELABORACIÓN:
Lavar las ñoras. Partir por la mitad y sacar las pepitas y el rabo. En un cazo con agua justa para que las cubra, ponerlo al fuego. Cuando rompa a hervir retiramos y colamos. Reservar el caldo de la ñora y raspar la pulpa de la ñora.
Poner el aceite en la cubeta para el sofrito. Con 1/4 de la medida del vaso tendremos suficiente. Calentar a 180º. Enharinar el pescado y pasarlo justo para que la harina se tueste y reservar.
Cortar para sofrito la cebolla, los dientes de ajo y el tomate .
En el mismo aceite donde hemos frito el pescado i a 160º, pondremos la cebolla cortada, cuando esté pochada añadimos los ajos cortados bien pequeños, removemos un par de minutos y añadimos el tomate. Dejar que se vaya sofriendo, si es necesario añadiremos un poco de aceite.
Casi al finalizar incorporar la pulpa de la ñora. Una vez hecho el sofrito, añadimos las patatas cortadas planas, el caldo de la ñora que teníamos reservado y el fumet dejando que queden cubiertas generosamente. Cerrar la olla y programar 4 minutos. Despresurizar y abrir.
Poner el pescado intentando que queden cubiertos de caldo, mejor que las patatas queden descubiertas que no el pescado ya que queremos que suelte sabor a la salsa y que la harina que lleva se desprenda para que quede más espesa la salsa. Cerrar y programar 3 minutos.
Una vez ha terminado, despresurizar, abrir y comprobar que las patatas están bien cocidas.